ASSOCIAZIONE CUOCHI DI UDINE

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TALENTO E PASSIONE
Juri Riccato, chef della trattoria DA MICULAN ci svela i suoi segreti e le sue esperienze
di Clara Cangi FUOCO LENTO

Bisogna scavare con pazienza sotto una scorza, tutta friulana, fatta di ritrosia, semplicità e di una modestia quasi disarmante: ma alla fine, come dal bruco nasce una bellissima farfalla, anche dalle parole di Juri Riccato, cuoco e proprietario della trattoria "Da Miculan" di Tricesimo (Udine), emerge il ritratto di un cuoco "con i fiocchi". Che, tra gli altri riconoscimenti, ha vinto il titolo di "cuoco emergente" nel 2002. A dispetto della giovane età (32 anni, Juri ha alle spalle un'esperienza, personale e professionale, di tutto rispetto: sposato da otto anni con Michela Cumini, sommelier professionista e compagna anche di lavoro, Juri
ha due adorati figli, Riccardo di 6 anni e lIaria di 2, un papà, Gianfranco, instancabile "public relation man" della trattoria, e una famiglia molto numerosa (suoceri, mamma e fratello). Nel 1994, dopo aver frequentato la scuola alberghiera a Falcade (Belluno) e dopo qualche stagione al "Boschetti" di
Tricesimo, a Lignano e nel Cividalese, a soli 22 anni Juri si cimenta con la prima gestione di un ristorante in proprio: rileva - già allora insieme a Michela, che di lì a breve sarebbe diventata sua moglie - il ristorante "Da Santine" a Pradandons di Tarcento. Per passare, dopo soli tre anni, a quella che ancora oggi è la sua Trattoria: "Da Miculan", nel cuore di Tricesimo, a pochi passi dalla Pontebbana ma già immersa nella tranquillità della pedemontana friulana. Idee chiare, tanta grinta e una serie sorprendente, vista l'età, di riconoscimenti nazionali e internazionali vinti, a testimonianza di un talento quasi naturale ai fornelli. Per il nostro Juri parlano le decine di premi esposti nella sala da pranzo: medaglie d'argento e di bronzo conquistate in giro per l'Italia (campionati italiani) e per l'Europa (Austria, Germania, Lussemburgo, Basilea, solo per citare i principali Paesi) in competizioni nazionali, internazionali e persino mondiali, vinte sia a livello individuale che con la squadra del Friuli Venezia Giulia. Sì perché nel 1999, sempre bruciando un po' le tappe, Juri Riccato fonda l'Associazione Concorsi Cuochi Friulani, insieme a tre "colleghi" cuochi del calibro di ClaudioDe Stefano, Silvio Di Giusto e Luca Braidotti. E ogni anno i soci, passati dai 9 di allora ai 27 di oggi, partecipano ad almeno 3 concorsi, cui bisogna aggiungere le "Olimpiadi di cucina" che, come quelle sportive, si svolgono ogni quattro anni e dove si partecipa, come squadra: nella recentissima edizione svoltasi in Germania (vedi servizio a pago 12 del numero di novembre) il Friuli Venezia Giulia si è aggiudicato un prestigiosissimo terzo posto. E allora cerchiamo di capire qualcosa di più dei segreti di Juri: l'La mia cucina punta tutto
su tradizione e semplicità: una tradizione rivista nelle tecniche di preparazione e soprattutto di cottura, che punta allo sgrassamento - perché sarebbe improponibile la pesantezza di certi condimenti. E perché, alla continua ricerca di abbinamenti e sapori spesso arditi, stiamo
perdendo i sapori di una volta, quelli che io chiamo i sapori della nonna."&


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